健康大讲堂
蒸煮烹饪最能保护营养素
想吃得健康，就要用对烹调方式。烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。
一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180℃～300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。
而蒸或煮的方式就比较健康。温度在100℃的低温烹调方式，能最大程度地保留营养素。研究人员发现，像大麦、粗粮等用蒸的方式，营养成分可以保存95％以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50％以上，维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。
几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。
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